minions  

      媽媽在市場買了兩大袋百香果,酸溜溜又充滿特殊香氣,立刻想到之前妞仔貼的漏網甜點-百香果塔,那時候就一直期待著百香果季節快點來,終於等到了,當然要立刻試試看呀! 整體作法使用上次和妞仔一起下廚獲得的超棒食譜,也算是萊姆塔的第二次課後複習。

 

      六月的時候第一次複習的檸檬塔 (減酸版),貝殼好難擠,趕快請教妞仔老師,老師說重點是"起點要藏鋒,擠的時候有一點像在寫注音符號的ㄟ這樣!"

      課後複習-檸檬塔-08.Jul.13  

      

 

      這次擠花來試試看老師提示的重點,在烤盤布上多練習了幾次,感想還是好難,不過覺得比之前進步一點了,雖然我說擠的是貝殼姐姐依然無法相信XDD

      IMG_5726  

 

 

      以下是這次的課後複習報告:

 

百香果塔 (直徑18cm鋁箔派模x2+直徑10cm花形派模x1)

一、派/派皮:

*材料 (詳細配方請見妞仔老師著作,【我的第一堂甜點課】p.72,使用的就是書上的份量喔! 尊重作者著作權,所以不提供囉!):

        1. 低筋麵粉

        2. 無鹽奶油

        3. 全蛋

        4. 香草莢

        5. 細砂糖

        6. 鹽

        7. 冰開水

 

*作法:

      派皮  

        1. 低筋麵粉篩入盆中,加入切成小塊冰的硬硬的奶油,用手指快速將奶油與麵粉捏扁,用刮刀切切切,切成細礫狀。

      派皮02  

        2. 蛋加入香草籽、糖、鹽混合均勻後倒入盆中,用叉子拌合成片狀,加入適量的冰開水。

      塔皮03   

        3. 用手掌抹壓,看不見麵粉後分成兩等份,聚成團,用保鮮膜包好放到冰箱休息至少30分鐘 (趁這空檔可以先去作內餡的百香果酪),取出後擀成約50元硬幣厚度的圓片。

      塔皮04  

        4.用擀麵棍捲起來,放到鋁箔派盤上整形,用刀子將多餘的邊緣修掉(修邊剩下的麵團,作了一個小的,但其實已經出筋,口感會比較差。這樣也算節約吧XD)。

      塔皮05  

        5. 用叉子在邊緣押花裝飾,底部刺些許小洞,墊上鋁箔紙後放上石頭,以200度盲烤20分鐘左右。

      塔皮06  

        6. 取出石頭後刷上一層蛋液,烤個五分鐘上色,出爐放涼備用,酥脆的派皮完成囉! 

 

二、百香果酪:

      上課時,妞仔說curd就是等量的有酸度的水果汁、糖、蛋,隔水加入煮至濃稠做成的,這次使用比較不酸的百香果,所以將糖量減到我覺得剛好的,帶一點點酸的甜度。

*材料:

        1. 新鮮百香果汁..........215g (去籽後淨重)

        2. 全蛋......................215g (約4顆)

        3. 細砂糖...................160g

        4. 無鹽奶油................25g

 

*作法:

      passion fruit curd  

        1. 水浴法,將百香果汁、蛋、糖混合均勻,邊攪拌邊隔水加熱,一開始會有白白的小泡泡,加熱到後來就會不見,煮到呈現濃稠狀,可以發現有白色點點的蛋白顆粒雜質存在。

       百香果酪  

        2. 將煮好的百香果酪過篩,確保口感滑順,利用餘溫融化無鹽奶油,攪拌均勻後室溫放涼即完成。

      IMG_5703  

        3. 填餡:將放涼的百香果酪填入冷卻的派/塔皮中,放冰箱冷藏至百香果酪較凝固的狀態。

 

三、義大利蛋白霜:

*材料:

        1. 蛋白......................80g

        2. 細砂糖...................160g

        3. 水.........................70g

 

*作法:

      義大利蛋白霜  

        1. 細砂糖、水放入鍋中加熱,避免煮糖反砂失敗,可以用刷子沾配方外的水刷掉鍋邊的結晶糖。

        2. 加熱到115度左右,將蛋白打至濕性發泡。

        3. 糖漿持續煮到119度後熄火,沖入攪打中的蛋白,並持續打至硬性發泡,等溫度變涼後即可裝袋擠花使用。

        *沖入糖水後,蛋白會變得很燙,所以應該要用夢幻逸品Kitchen Aid攪拌器才安全,但是我有媽媽幫忙倒入滾燙的糖漿,且蛋白放在較深的鋼盆中打,所以用手提式電動攪拌器小心一點還是可以地安全地完成喔!

 

四、組裝及裝飾:

      組裝  

        將冷藏好的百香果塔取出,擠上義大利蛋白霜,用火槍烤一下噴上顏色,撒上適量的烤香杏仁片,再放入冰箱冰到透心涼。

 

      IMG_5736  

      冰透透的百香果塔,用來和好友相聚一起度過歡樂夏日下午茶時光,果然是名符其實的passion fruit,感受夏天的熱情,同時入口的卻是香氣充足、沁涼微酸,口感豐富又豐富的小點心,在夏天裡嚐一塊感覺超棒。

      超可愛的Minions,最後一批限定兒童餐附餐玩具,還好弟弟早上就去排隊買了兒童餐的早餐才可以換到僅剩的最後一隻,真的好幸運^^  就讓他一起入鏡啦!

 

      我覺得烤派真的是件很優雅的事耶! 只要按著步驟一步一步來,麵團、整形、壓花,過程中可以慢慢來,沉澱一下心靈,每次做完派都覺得心情變好好多喔! 謝謝妞仔老師寫了這麼棒的食譜,而且課後有問題還可以發問,真的是超棒的好老師 

 

 

 

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May 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()


留言列表 (2)

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  • pig4042
  • 文章寫得很好呢!
    謝謝版主的無私推薦喔!
  • 謝謝妳看了:)

    May 於 2015/01/19 22:47 回覆

  • Vino
  • 你好,我照你的比例做百香果酪,不過都很軟,冰過後都不會凝固吔,是不是奶油不夠多?還是煮不夠久呢?謝謝